Hvorfor professionelle bagere altid har pergamentpapir ved hånden

Gå ind i ethvert professionelt bagekøkken, og du vil finde ruller og stakke af bagepapir overalt. Det er ikke en tilfældighed. Bagepapir er et af de få køkkenredskaber, der samtidig forbedrer resultaterne, fremskynder oprydningen og beskytter dyrt udstyr. Professionelle bagere er afhængige af det, fordi konsistens har betydning i stor skala - de har ikke råd til at få småkager til at klæbe, kager rives i stykker, eller pladeforme bliver skæve af fedtopbygning. For hjemmebagere betyder de samme vaner bedre tekstur, lettere frigivelse af panden og langt mindre skrubning efter bagesessioner.

Pergamentpapir til bagning fungerer på grund af dets silikonebelægning, som skaber en overflade, som maden simpelthen ikke kan binde til. I modsætning til smør eller madlavningsspray tilføjer pergament ingen smag, fugt eller fedt til dine bagværk. Dette er især vigtigt for sarte ting som tuiles, blondekager eller marengs, hvor selv en lille mængde fedt kan ødelægge den endelige tekstur. Med en korrekt foret bageplade løftes disse skrøbelige godbidder rent hver eneste gang.

Sådan beklæder du en bageplade med bagepapir korrekt

At beklæde en pande med bagepapir lyder trivielt, men at gøre det korrekt gør en reel forskel for, hvordan din mad tilberedes, og hvor let rengøring er bagefter.

Til flade plader

Riv eller skær et ark af pergamentpapir lidt større end bunden af gryden, men ikke så stor, at den krøller sammen siderne mere end omkring en tomme. Hvis papiret bliver ved med at krølle i kanterne, skal du duppe en lille smule smør eller madlavningsspray på de fire hjørner af gryden, før du trykker pergamentet ned. Dette forankrer lagnet på plads og holder det fladt, mens du fylder det med mad. Forudskårne pergamentplader er en smart investering for bagere, der beklæder pander dagligt, da de helt eliminerer opmåling og trimning.

Til runde kageforme

For at beklæde en rund kageform skal du spore bunden af formen på dit stykke bagepapir med en blyant og derefter skære lige inden for stregen. Den resulterende cirkel skal passe tæt i bunden af ​​gryden uden at rynke. For ekstra forsikring mod fastklæbning, smør pandens sider let med smør, og tryk derefter pergamentcirklen ind i bunden. Nogle bagere skærer også en separat strimmel for at beklæde siderne af panden for kager, der er særligt tilbøjelige til at klæbe, såsom melfri chokoladekage eller tæt frugtkage.

Til brødpander

Klip et langt rektangel af bagepapir, der dækker bunden og begge langsider af brødformen, med flere centimeter udhængende på hver side. Disse overhængende klapper fungerer som håndtag, så du kan løfte det færdige brød rent ud af panden uden at bruge knive eller spartler. Denne teknik er især nyttig til bananbrød, citronkage eller ethvert brød, der har tendens til at klæbe til siderne.

Pergamentpapirteknikker, der vil opgradere din bagning

Ud over simpel grydeforing bruger erfarne bagere bagepapir på kreative måder, der virkelig kan forbedre kvaliteten af det, der kommer ud af ovnen.

Cartouche-metoden

En cartouche er en cirkel af pergamentpapir skåret til at passe direkte på overfladen af en flydende eller halvflydende blanding, såsom en wienerbrødscreme, karamelsauce eller braiseringsvæske. Ved at trykke pergament direkte på overfladen forhindrer det, at der dannes et skind, når det afkøles, forhindrer fugt i at fordampe for hurtigt og sikrer en jævn varmefordeling under langsom tilberedning. Professionelle konditorer bruger denne teknik konstant, og det er nemt at kopiere derhjemme med kun en saks.

Sprøjteposer lavet af pergament

En trekant af bagepapir kan rulles til en tæt kegle og bruges som engangssprøjtepose til chokoladedrys, royal icing eller flødefyld. Du skal blot rulle trekanten til en kegle, folde de øverste kanter ned for at sikre den, fyld den med dit valgte medium, og klip selve spidsen til en lille åbning. Denne teknik er hurtig, producerer ingen ekstra service at vaske og giver dig præcis kontrol over fine dekorative detaljer.

Overførsel af dej uden at klæbe

Klistrede deje som mørdej, honningkager eller laminerede deje kan være et mareridt at overføre fra bordpladen til en bradepande. Rulning af dejen mellem to ark bagepapir eliminerer fuldstændig behovet for overskydende mel, hvilket forhindrer dejen i at blive sej. Når dejen er rullet til den rigtige tykkelse, kan du pille den øverste plade af og vende dejen direkte på panden, ved at bruge den nederste plade til støtte.

Blindbagende tærteskorper

Når du blindbager en tærtebund (forbager før du tilføjer et fyld), skal du beklæde den ubagte skorpe med et stykke bagepapir, før du fylder den med tærtevægte eller tørrede bønner. Pergamentet forhindrer vægtene i at lægge sig ind i dejen og gør det nemt at fjerne dem efter bagning. Uden det kan vægte efterlade mærker på skorpen eller sætte sig fast i overfladen.

Almindelige fejl, folk laver med pergamentpapir

Selv erfarne hjemmebagere misbruger nogle gange pergamentpapir på måder, der kompromitterer deres resultater. Her er de hyppigste fejl, og hvordan du undgår dem:

• Brug det under slagtekyllingen: Pergamentpapir er ikke klassificeret til slagtekyllingertemperaturer, som kan overstige 500°F. Hvis du placerer den under slagtekyllingen, risikerer du at brænde eller antænde papiret. Skift til aluminiumsfolie til enhver stegeopgave.
• Forveksler det med vokspapir: Vokspapir ser næsten identisk ud med pergament, men er belagt med voks, ikke silikone. At lægge vokspapir i ovnen får det til at smelte og ryge. Kontroller altid etiketten før brug.
• Lad det hænge for langt ud over grydens kanter: Store overhængende kanter kan foldes ned under bagning, blokere luftstrømmen eller endda røre ved ovnens varmeelement. Trim pergament, så det passer ordentligt til gryden, før du lægger det i.
• Genbruger det for mange gange: Mens pergament kan genbruges et par gange til tørbagning, øger brugen af en stærkt brunet, skør eller fedtet plade chancen for, at det rives i stykker eller at uønskede smag overføres til din mad. Udskift den, når den ser synligt slidt ud.
• Ikke forankring til panden: Et løst stykke pergament kan flytte sig, når du skubber en pande ind i ovnen, hvilket får småkager eller dejstykker til at glide og klynge sammen. Brug en lille klat fedt til at holde pergamentet på plads.

Vælg det bedste pergamentpapir til dine bagebehov

Ikke alle pergamentpapirprodukter er skabt lige. Her er en hurtig guide til at hjælpe dig med at vælge den rigtige type til dine specifikke bagevaner:

Opbevaring af pergamentpapir, så det forbliver fladt og klar til brug

En mindre frustration med rullet bagepapir er, at det har en tendens til at krølle i kanterne, når du river et ark af, hvilket gør det sværere at holde det fladt i gryden. Et par smarte opbevaringsvaner kan minimere dette problem. Opbevar din rulle i en kølig, tør skuffe frem for et varmt skab nær ovnen, da varme tilskynder papiret til at krølle strammere rundt om rullen. Hvis du har plads, så behold en kasse med færdigskårne flade pergamentplader - de ligger perfekt fladt hver gang uden rullespænding.

For bagere, der regelmæssigt gennemgår store mængder pergamentpapir, er det en praktisk måde at spare penge ved at købe i løs vægt fra restaurationsforretninger. Pergamentark af kommerciel kvalitet er typisk tykkere, ligger fladere og yder mere pålideligt end almindelige supermarkedsruller. De er også mere omkostningseffektive pr. ark over tid, især hvis du bager flere partier om ugen. At have en velassorteret forsyning af bagepapir ved hånden betyder, at du aldrig behøver at improvisere med ringere erstatninger midt i en opskrift.