Hvad bagepapir egentlig er

Bagepapir er et cellulosebaseret papir, der er blevet behandlet med silikone for at skabe en non-stick, varmebestandig og fugtbestandig overflade. Silikonebelægningen er det, der adskiller det fra almindeligt papir — det er det, der gør, at maden slipper rent fra overfladen uden at fedte, forhindrer fugt i at trænge igennem under bagningen og gør, at den kan modstå ovntemperaturer uden at brænde eller antænde under normale brugsforhold. Resultatet er et papir, der sidder mellem dit bagværk og panden og udfører et stille, men vigtigt arbejde, hver gang du bruger det.

Bagepapir til bagning er nogle gange forvekslet med vokspapir, fedtsugende papir eller bagepapir - som alle ligner hinanden, men opfører sig meget forskelligt i ovnen. Vokspapir er belagt med paraffinvoks frem for silikone, hvilket betyder, at det ikke er varmesikkert og ryger eller smelter, hvis det sættes i ovnen. Fedtfast papir modstår fedt, men har ingen silikonebelægning og ingen meningsfulde non-stick egenskaber. Aluminiumsfolie leder varme på en måde, som pergament ikke gør, hvilket påvirker, hvordan undersiden af ​​bagværk brunes. At vide, hvad du faktisk arbejder med - og hvad du ikke er - forhindrer overraskende mange bageproblemer, før de starter.

Bleget vs. ubleget pergamentpapir

Gå ned ad bagegangen i de fleste supermarkeder, og du finder både hvidt og brunt bagepapir side om side. Farveforskellen kommer ned til, om papiret er blevet bleget under fremstillingen, og det er en af ​​de mest almindelige kilder til forvirring for folk, der køber ovnbagepapir for første gang.

Bleget pergamentpapir

Hvidt pergamentpapir er blevet behandlet med klor eller en klorfri blegeproces for at give et rent, lyst udseende. For de fleste hjemmebagere efterlader blegeprocessen, der anvendes i velrenommerede mærker, ingen meningsfulde rester på maden og udgør ingen praktisk sikkerhedsmæssig bekymring ved normale bagetemperaturer. Den hvide overflade gør det lidt lettere at se, når der sker karamellisering eller bruning på undersiden af ​​småkager eller wienerbrød, hvilket nogle bagere finder nyttigt til timing. Bleget pergamentpapir er det mest tilgængelige format og har tendens til at være lidt billigere end ublegede alternativer.

Ubleget pergamentpapir

Brunt pergamentpapir springer blegningstrinnet helt over og efterlader papiret i sin naturlige krafttilstand før silikonebelægning. Det er det foretrukne valg for bagere, der ønsker at minimere kemisk forarbejdning i deres køkken, og det er standardformatet i mange professionelle og sundhedsbevidste bagemiljøer. Funktionelt fungerer ubleget og bleget pergamentpapir identisk i ovnen - de samme non-stick egenskaber, den samme temperaturmodstand, den samme fugtbarriere. Forskellen handler udelukkende om fremstillingsprocessen og personlige præferencer med hensyn til kemisk eksponering. Ubleget papir koster typisk lidt mere og kan være lidt mindre udbredt i almindelige supermarkeder.

Temperaturgrænser og ovnsikkerhed

Et af de oftest stillede spørgsmål om non-stick bagepapir er, hvor varmt det sikkert kan blive. Svaret afhænger af det specifikke produkt, men de fleste standard bagepapir er vurderet til brug op til 220°C (430°F). Nejgle produkter med højere specifikationer udvider dette til 230°C (450°F) eller lidt over. Ud over disse temperaturer begynder silikonebelægningen at nedbrydes, papiret kan blive mørkt eller skørt, og der er øget risiko for, at papiret antændes, hvis det kommer i kontakt med et blotlagt varmeelement eller en åben ild.

I praksis er temperaturgrænsen sjældent en begrænsning for standardbageopgaver - de fleste kager, småkager, kager og brød bages et godt stykke under 220°C. Hvor det bliver relevant, er i højvarmeapplikationer som pizzabagning på en sten, visse håndværksbrødopskrifter, der kræver 240°C eller derover, eller brug af slagtekyllinger. Til disse applikationer er en silikone-bagemåtte eller let smurt folie en sikrere mulighed end at skubbe almindeligt pergamentpapir forbi dets nominelle temperatur. Tjek altid temperaturklassificeringen trykt på emballagen til det specifikke produkt, du bruger, da der er variation mellem mærkerne.

Det er også værd at bemærke, at bagepapir aldrig må hænge ud over kanterne på en bageplade på en måde, der bringer det tæt på ovnens varmeelementer. Selv inden for det nominelle temperaturområde kan direkte nærhed til et varmeelement frem for den omgivende ovnvarme forårsage lokal forbrænding. Klip eller fold papiret, så det passer i gryden i stedet for at lade overskydende papir falde over siderne.

Hvad du kan og ikke kan bruge det til

Bagepapir er et af de mest alsidige værktøjer i et køkken, men det har reelle grænser. At kende begge sider af billedet forhindrer spild af papir og mislykkede opskrifter.

Sådan beklæder du en bageform korrekt

Korrekt brug af ovnbagepapir, når du beklæder forme, gør en mærkbar forskel for, hvor rent bagværk frigiver, og hvor jævnt de tilberedes. Teknikken varierer lidt afhængigt af blikformen, og at få det rigtigt tager mindre end et minut, når du ved, hvad du laver.

Runde kagedåser

Placer tinbunden nedad på et stykke bagepapir og tegn rundt om det med en blyant, og klip derefter lige inden for stregen for at få en cirkel, der passer tæt ind i bunden. Til siderne skal du skære en lang strimmel, der er lidt højere end blikvæggene og lang nok til at vikles rundt om den indvendige omkreds med et lille overlap. Smør formen let, før du lægger papiret - dette hjælper papiret med at forblive fladt mod siderne i stedet for at skrælle væk fra væggene, mens du hælder dejen i. For dybe kager eller opskrifter, der bager i lang tid, skal du gøre sidestrimlen høj nok til at strække sig en centimeter eller to over blikkanten, hvilket beskytter kagens øverste kanter mod overbruning.

Firkantede og rektangulære dåser

Den nemmeste metode til firkantede eller rektangulære dåser er slyngeteknikken. Klip et stykke bagepapir, der er bredt nok til at dække bunden og strække sig op og over to modsatte sider af formen, med tilstrækkeligt udhæng til at fungere som håndtag, når den færdige bagning løftes ud. Klip derefter en anden strimmel til at dække bunden i den anden retning og strække de resterende to sider op. De to strimler overlapper hinanden i bunden, hvilket giver fuld dækning uden synlige hjørner. Denne metode er især nyttig til brownies, traybages og barkager, hvor du vil løfte hele pladen rent ud, før den skæres i skiver.

Brødforme

Til brødforme skæres en enkelt lang strimmel bred nok til at dække bunden og begge langsider med udhæng. Tryk det ned i den smurte form, og lad det overskydende papir folde op og over siderne. De korte ender af formen vil være uforet, men så længe formen er smurt i de ender, vil brødet slippe rent. Det overhængende papir på langsiderne giver dig nemme håndtag til at løfte brødet lige ud efter bagning uden risiko for, at det klæber eller smuldrer, når du forsøger at vende det ud.

Genbrug af pergamentpapir: Når det virker, og hvornår det ikke gør

Det meste bagepapir kan genbruges flere gange, før det skal udskiftes, hvilket mindsker spild og får hver rulle til at holde længere. Hvorvidt genbrug er passende afhænger af, hvad papiret blev brugt til, og hvilken stand det er i efter første brug.

• Genbrug frit efter bagning af tørre ting som småkager, kiks eller marengs, hvor papiret stadig er rent og fladt. Papir, der bruges til et parti almindeligt sandkage, kan nemt gå gennem tre eller fire runder mere, før non-stick overfladen begynder at nedbrydes mærkbart.
• Genbrug med forsigtighed efter stegning af grøntsager eller bagværk med sukkertunge glasurer. Karameliserede sukkerrester på overfladen kan forårsage klæbning ved efterfølgende brug, og fedtrester fra stegning kan ryge ved høje temperaturer anden gang, hvis det ikke er blevet tørret væk.
• Må ikke genbruges papir, der er blevet mørkebrunt, skørt eller revnet. Nedbrudt pergamentpapir har kompromitteret silikonebelægning og reduceret strukturel integritet - det er mere tilbøjeligt til at klæbe, rive under brug eller smide små fragmenter på maden. Når papiret har nået denne tilstand, skal du udskifte det.
• Må ikke genbruges papir brugt til råt kød eller fisk, selvom det ser rent ud. Krydskontamineringsrisiko gør dette til en ligetil fødevaresikkerhedsbeslutning, uanset hvordan papiret ser ud efter brug.

Pergamentpapir vs. Silikone bagemåtter

Silikonebagemåtter - solgt under mærkenavne som Silpat - er ofte placeret som et bæredygtigt, genanvendeligt alternativ til engangsbagepapir. Begge fungerer godt som non-stick bageoverflader, men de er ikke udskiftelige i enhver sammenhæng, og hver af dem har ægte fordele i forhold til hinanden afhængigt af anvendelsen.

Silikonemåtter holder til hundredvis af anvendelser og eliminerer de løbende omkostninger og spild af engangsbagepapir til standardbageopgaver. De er især gode til sarte ting som tuiles, florentiner eller macaronskaller, der nyder godt af en perfekt flad, ensartet overflade. Den største begrænsning er, at silikonemåtter isolerer bunden af ​​bagværk lidt mere end bagepapir, hvilket kan resultere i lidt mindre brunfarvning på undersiden af ​​småkager - en meningsfuld forskel, hvis du kan lide en sprød bund. Silikonemåtter er også faste i størrelse og kan ikke skæres til, så de passer til usædvanlige forme, hvilket begrænser deres alsidighed til bagning af foret form.

Pergamentpapir vinder på fleksibilitet - det kan skæres til i enhver form, bruges til at beklæde enhver dåse og bruges til opgaver som at dampe pakker, rulle dej eller pakke mad ind til opbevaring, som en silikonemåtte ikke kan kopiere. For de fleste hjemmebagere giver det praktisk mening at have begge dele ved hånden: Silikonemåtter til flad pladebagning, hvor du bager samme format gentagne gange, og bagepapir til alt muligt andet.

Praktiske tips til at få mere ud af hver rulle

Et par ligetil vaner gør bagepapir lettere at arbejde med og hjælper en rulle til at holde længere uden nogen reel ekstra indsats.

• Krøl lagen før brug. Frisk pergamentpapir har en tendens til at krølle og springe tilbage, når du prøver at lægge det fladt i en dåse eller på en bakke. Ved at krølle den sammen til en kugle og derefter glatte den ud igen frigøres krøllen, hvilket gør det meget nemmere at trykke fladt mod dåsens overflade uden at det hopper op i kanterne, mens du fylder det.
• Kør den under koldt vand for tæt tinpasning. En kort befugtning af pergamentpapir gør det bøjeligt nok til at presses tæt ind i hjørnerne af en dåse uden at gå i stykker. Pres det overskydende vand ud, tryk det ned i dåsen, og fyld som normalt. Papiret tørrer ud under bagningen uden at det påvirker det færdige produkt.
• Opbevar ruller liggende fladt eller opretstående på et køligt, tørt sted. Varme og fugt får pergamentpapir til at absorbere fugt over tid, hvilket kan kompromittere silikonebelægningens non-stick ydeevne. Opbevar rullen i den originale emballage eller i en lukket beholder væk fra ovnen og dampkilder.
• Brug den som rørmåtte til chokoladearbejde. Pergamentpapir er standardoverfladen til piping af chokoladedekorationer, temperering af chokolade eller indstilling af ganache-former. De non-stick overfladeslip sætter chokoladen rent uden behov for slipmiddel, og papiret kan løftes og flyttes, mens chokoladen stadig stivner.
• Mærk det før du beklæder dåsen. Hvis du bager flere omgange af forskellige ting, skal du skrive indhold og temperatur på bagepapiret med en blyant, inden formen skal i ovnen. Dette er en lille vane, der forhindrer, at den forkerte bakke kommer ind ved den forkerte temperatur, når du har flere ting på farten på én gang.